Los platos de Espelta de Santa Hildegarda
La Luz Viva que dictaba a Santa Hildegarda hizo el mejor elogio posible de la espelta, el trigo duro que sacó Noé del Arca: La Luz Viva dice que es el cereal óptimo; y óptimo significa que no hay nada mejor posible.
Y es que por bueno que sea el trigo (y a buena distancia, el centeno y la avena) la espelta -la vieja escanda del Norte de España cuyos antepasados inmediatos están en la Transcaucasia georgiana, todavía es mejor:
Hace carnes correctas - ni una gota de grasa - da digestiones buenísimas, adelgaza, pone el tubo digestivo como un Longines, es como un suave ungüento, dice la Santa, para todo el tracto digestivo, da buena sangre y mente jovial y buen carácter. Una joya.
Pero las señoras preguntan cómo se ha de preparar la espelta. Bueno, pues de eso en España no tenemos solera porque casi se había perdido hasta el cultivo, pero con la inestimable colaboración de los doctores alemanes podemos ofrecer unas cuantas recetas de cocina estupendas. Veamos:
El "arroz de espelta" consiste en hinchar y cocer espelta en grano, sin moler, tal cual, en agua con sal. Una vez cocido tiene aspecto de arroz y sabe un poco a piñones: Para sanos puede servir de guarnición y para enfermos, de comida príncipal. Su potencia curativa sobre el aparato digestivo es enorme: el estreñimiento se disuelve en pocos días. Mejor que purgas o laxantes, una cucharadita de espelta cocida todos los días durante dos o tres semanas lo resuelve todo. En caso de necesidad puede complementarse con manzanas pasadas que tengan la piel arrugada.
Filetes rusos de espelta: Con el mismo grano cocido de espelta pueden hacerse filetes rusos, que salen apetitosos y con sabor a piñones. También pueden echarse a la ensalada, igual que los brotes de soja.
Sémola de espelta: Primero se dora cebolla en mantequilla con un litro de agua, y mientras el agua todavía esté fría, remuévala con cuatro cucharadas soperas de harina de espelta y sazónelas con sal, nuez moscada, perejil, algo de galanga (llamada "jengibre negro" o tailandés) y un poco de pelitre (que se pide en el herbolario como "piretro"). En realidad estas dos últimas hierbas no son estrictamente necesarias, pero dan saborcillo. Se cuece todo junto; se le dan un par de vueltas más, se retira y ya está lista para servir.
Recordemos que Santa Hildegarda recomienda NO tomar comidas que humeen ni comidas heladas; y que también aconseja que los condimentos (ya sean vinagre o sal) no deben dominar el sabor de la comida. Según La Luz Viva, la sopa de sémola de espelta es el mejor limpiador de riñones. En toda dolencia de vejiga, bajo vientre o riñones, conviene tomar diariamente un tazón de semola de espelta; y si se quiere, alternándola con sopa de fideos o estrellas de espelta, sobre la base de un caldo de carne.
Gachas de espelta como en Suabia: Cocer una taza de espelta molida en dos o tres tazas de agua durante diez minutos, removiendo constantemente mientras el agua cuece. Se añade una cucharadita de miel y especias a gusto; y se tienen cociendo cinco a diez minutos. En los últimos tres a cuatro minutos se puede añadir una manzana en pedacitos pequeños o rodajitas finas. Cuando esté todo cocido se añaden almendras picaditas y una cucharadita de llantén (plantago ovata).
En la Antigüedad, en Alemania se hacían cociéndo en leche espelta no muy molida, que es un alimento de mucha sustancia para afrontar grandes trabajos físicos. También se le añadían trocitos de manzana y una cucharadita de miel, el conjunto sabía como si fuera un pudding. El desayuno debe ser siempre así sustancioso, para afrontar el día con ánimo jovial.
Gachas de espelta a la española: Se fríe la harina de espelta en aceite o mantequilla y luego se va añadiendo agua sin dejar de remover hasta que se hace una masa como de besamel consistente para hacer croquetas. Hay que calcular por barba dos cucharadas de espelta por adulto, poco más o menos. Las gachas admiten de todo: tropezones, torreznos, pedacitos de chorizo o de jamón; queso, lo que sea, que se sofríe al principio, se reserva y se añade después. En una posada de La Mancha nos dieron una vez unas gachas viudas, sin tropezones, que ibamos sacando de la olla con los cachejos de pan a modo de cuchara. Estaban gloriosas
Pan de espelta: No son muchos los panaderos que hacen pan de espelta -y lo venden bastante caro-, así que se lo puede hacer uno mismo con medio kilo de harina de espelta, mejor si es integral, una cuchara sopera bien colmada de sal, medio dado de levadura y un cuarto de litro de agua templada. Se cierne la harina sobre la mesa de la cocina, se le hace un hoyo para verter el agua y se desmiga la levadura. Luego se añade la sal y se mezcla todo con cuidado para hacer la masa, que habrá que amasar unos diez minutos. Entonces se mete en el horno en un molde engrasado y se deja hora y media a 70º. Cuando suba la masa se le tiene una hora más a 230º.
El pan de espelta se puede hacer también con salvado de espelta, así como añadirle hinojo o pelitre para darle sabor; lo que no se le puede poner es linaza